Заквасочные культуры

Культуры Chr.Hansen

Решения для производства качественных ферментированных продуктов

Заквасочные культуры – определение и функции

› Заквасочная культура: Биомасса подобранных микроорганизмов для промышленной ферментации

› Группа бактерий, которые способны дополнять друг друга при производстве требуемого кисломолочного продукта
› Могут содержать более одного штамма, а также несколько родов и видов

› Использование в пищевой промышленности:
› Кисломолочные продукты (йогурт, сметана, простокваша и т.д.)
› Сыроделие
› Пивоварение
› Виноделие
› Мясная промышленность
› Овощная промышленность

› Основные функции:
› Кислотообразование (молочная кислота из лактозы)
› Продуцирование ароматических веществ, спирта, газа (напр. ацетальдегид, диацетил, ацетоин)
› Протеолитическая и липолитическая активность
› Структурообразование
› Подавление нежелательной микрофлоры

Заквасочные культуры – основные и дополнительные

Мезофильные бактерии

• Кислотообразователи
• Lactococcus lactis ssp. lactis
• Lactococcus lactis ssp. cremoris
• Продуценты аромата и газа
• Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar diacetylactis
• Leuconostoc cremoris

Используются в основном для сметаны, простокваши, творога и т.д. 

Термофильные бактерии

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus lactis

Используются в основном для йогуртов и подобных продуктов

Пробиотики

‒ Lactobacillus acidophilus
‒ Bifidobacterium lactis и другие виды
‒ Lactobacillus casei и paracasei
‒ Lactobacillus rhamnosus

Используются в основном для обогащения продуктов и придания определенных свойств 

Закваски для кисломолочных продуктов: функции

› Основные функции:
› Кислотообразование (молочная кислота из лактозы)
› Продуцирование ароматических веществ, спирта, газа (напр. ацетальдегид, диацетил, ацетоин)
› Протеолитическая и липолитическая активность
› Структурообразование
› Подавление нежелательной микрофлоры